Queijo de leite cru é mais barato e gera debates entre produtores 🧀 O queijo é um dos ingredientes culinários mais consumidos em todo o mundo - e é difícil encontrar alguém que não goste. Seja mussarela, provolone, gorgonzola, prato, o alimento é utilizado em diversos pratos e está presente na culinária brasileira. Entretanto, há um tipo não muito conhecido e que, para ser feito e vendido, precisa seguir normas muito rígidas: o queijo de leite cru.

Para celebrar o Dia da Valorização do Queijo de Leite Cru, que ocorre neste sábado (17), o g1 conversou com produtores de queijo que fazem a iguaria de diferentes formas. 📲 Participe do canal do g1 Itapetininga e Região no WhatsApp Martin Breuer é o proprietário de uma fazenda em Itapetininga (SP) há mais de 50 anos. Ele conta que a produção de queijos começou em 1995 como uma forma de agregar valor ao leite retirado das vacas.

"A conjuntura era muito ruim para o pequeno produtor, porque o setor exige escala. Uma das alternativas foi justamente, em vez de vender o leite, agregar valor. A partir de 2001, uma lei regulamentou a produção de queijos na propriedade.

Hoje, temos um certo reconhecimento, pois estamos fazendo mais de 30 anos de queijo", relembra. Queijos podem ser produzidos à base de leite cru Arquivo pessoal O produtor explica que, na fazenda, são produzidos diversos tipos de queijos além do cru, como o fresco e os maturados. No caso do primeiro, Martin pontua que eles precisam de um cuidado especial e que, atualmente, estão em fase de regulamentação na Fazenda Santa Luzia.

"Existem exigências e, a mais problemática, tecnicamente falando, é a comprovação de que, na propriedade, não há brucelose e nem tuberculose, que são zoonoses transmissíveis e há risco de passar às pessoas. Depois de uma certa quantidade de exames, você recebe essa permissão", explica. 🔎 Brucelose é uma zoonose causada por bactérias Brucella, transmitida pelo contato de animais contaminados ou pelo consumo de leite cru e derivados não pasteurizados.

A doença também pode ser conhecida como febre de Malta ou febre ondulante. Além da comprovação contra zoonoses transmissíveis, os produtores rurais devem ter um documento chamado Sistema de Inspeção Estadual (Sisp). Atualmente, Martin produz dois queijos diferentes à base de leite cru, ou seja, sem passar pelo processo de pasteurização.

"A pasteurização é um aquecimento do leite até cerca de 64º C, porque, senão, as moléculas de caseína são afetadas e, no processo, ele não funciona. Ao chegar nessa temperatura, ela é abaixada de novo e exige uma certa técnica. O leite cru não precisa disso, colocando apenas no tanque e dando uma leve aquecida, continuando o processo", detalha.

💬 Debates entre indústria e produtores Segundo o produtor, a pasteurização é um processo que acaba encarecendo o produto na hora de vender e, por isso, os queijos à base de leite cru são mais baratos. Entretanto, ele precisa ser seguro para consumo. "A pasteurização precisa ter um tanque de camisa dupla, então, é um processo que encarece o produto.

O de leite cru é mais barato porque não exige esse passo, mas, para um produto seguro, como ponto de vista de uma pessoa legalista sobre o assunto, eu tenho que comprovar isso. Acredito eu que dobra o custo", opina. Ao g1, o produtor revela que grande parte da produção de leite cru em São Paulo atua de forma informal, justamente devido às regras rígidas.

Apesar de não produzir na fazenda a qual ele possui, o queijo porungo é um dos grandes exemplos dos queijos crus. Queijos de leite cru precisam de um controle sanitário rígido Arquivo pessoal "Custo é uma coisa e segurança é outra. Se os produtores de queijo porungo se legalizarem, haverá custo e, depois, fica uma discussão de encarar o custo e ter uma inserção melhor no mercado ou ficar na informalidade.

Existem pouquíssimos queijos de leite cru no estado, pois, para fazer, precisa ser leite próprio, e não de terceiros." O fazendeiro alega que, na grande indústria, o queijo de leite cru não é produzido por uma escolha em massa. Ele afirma que há um estigma com o item, justamente devido ao risco. "É uma ideologia e vai muito além da escolha.

Existe um preconceito contra o leite cru, mas, antigamente, não tinha controle, então era muito comum de ter queijo de leite cru, que é aquele 'furadinho'. Eu estou falando dos frescos, pois existe uma diferença grande entre queijo fresco e queijo maturado", detalha. "Existe um desentendimento fundamental entre a produção industrial e a artesanal.

Uma é automática e o proprietário não está junto, além do interesse ser a lucratividade. No artesanal é o contrário, com qualidade em primeiro lugar. Seja cru, pasteurizado, e eu só posso almejar a lucratividade onde eu tenho a qualidade", completa.

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Se as bactérias benéficas prevalecerem em maior quantidade, significa que o queijo está bom para consumo. "A maturação de um queijo de leite cru estabiliza de uma certa forma. Durante uns 60 dias, existe um combate das bactérias boas, que eliminam as ruins.

Se elas estiverem em maior quantidade, elas vencem essa batalha e, assimn, o queijo fica seguro. Isso é plural, não há receita, porque depende de fatores anteriores", diz. Na visão de Martin, o principal fator é a qualidade do leite retirado da vaca.

Ele pode influenciar nas doenças, na composição e no grau de contaminação e, por isso, é obrigatório que o queijo de leite cru seja maturado antes de ser consumido. "O leite é um meio de cultura muito bom. Qualquer coisa que você coloca lá dentro, cresce.

Então, dentro da glândula mamária, ele está seguro e, quando sai, está sujeito a absorver algum tipo de patógeno. O queijo 'furadinho', na verdade, tem coliformes fecais. Aí está o problema", afirma.

Martin produz queijos em uma fazenda tradicional de Itapetininga (SP) Arquivo pessoal "É quase um dogma de que o queijo fresco tem que ser pasteurizado, porque ele é consumido em pouco tempo. Se tiver algum contaminante lá dentro, não será possível eliminá-lo, então, o queijo de leite cru precisa ser maturado. Isso é uma convenção geral", complementa.

Além da diferença na forma de produzir, Martin pontua que há uma diferença no sabor entre o queijo pasteurizado e cru. Isso se deve pelo segundo carregar as características do terroir, ou seja, o conjunto de fatores ambientais, geográficos, climáticos e humanos que dão uma identidade única a um produto agrícola. "O cru carrega consigo as características naturais do local.

Quando você pasteuriza, as bactérias todas são eliminadas, sobrando apenas o mineral. Isso quer dizer que, no final, o queijo de leite cru tem um sabor diferenciado em relação ao industrial. O clima, alimentação, raça da vaca, forma de manejo refletem no produto final", destaca.

🐃 Queijo de búfala Lorena Tavares é produtora de queijo de búfala em uma propriedade rural de Sarapuí (SP). Em contrapartida a Martin, ela pasteuriza a produção por um motivo especial: o queijo é fornecido como merenda escolar às crianças da rede pública de ensino. "Quando meu negócio cresceu, a prefeitura entrou em contato comigo devido ao boca a boca que as pessoas fizeram.

Eles entraram em contato comigo perguntando se eu tinha interesse de entregar para a merenda escolar e, assim, eu tive que me legalizar como produtora", conta. Lorena produz queijo de búfala para a merenda escolar Arquivo pessoal De início, a produtora fez diferentes tipos de itens à base de leite, como a mussarela, iogurte e queijo fresco, além do doce de leite, com o mesmo intuito de Martin: agregar valor. Segundo ela, o quilo do queijo de búfala é mais caro do que das vacas.

"Não sei dizer ao certo, mas acredito que seja de 30 a 40% mais caro. No mercado, já encontrei o quilo da mussarela pela metade do preço que o meu queijo de búfala é vendido. Agora, como tive um bebê recentemente, a minha produção diminuiu, já que a mão de obra está muito difícil", pontua.

Lorena produz cerca de 650 litros de leite por semana, mas, houve períodos em que ela chegou a 1 mil. Ao g1, ela explica que a redução é comum na época do ano, por estarem "apartando" os bezerros filhotes. "Agora, entre outubro e dezembro, é bem pouco leite por estarem apartando os bezerrinhos.

É época delas descansarem e criarem novamente lá por janeiro e fevereiro. Esse número é uma média, mas, no auge, já cheguei a produzir bem mais", afirma. Para entregar o queijo às crianças das escolas, a produtora passa por um controle de qualidade rígido.

Ela revela que as regras começam já na estrutura da cozinha, necessitando de uma especialização. "A cozinha precisava ter piso, azulejo na parede, ventilação. Todos os produtos têm que ter tabela nutricional e, eles pegam o produto e levam para uma análise.

De vez em quando, a veterinária liga dizendo que dará uma passada aqui para ver a qualidade de tudo e ver no que preciso mudar", diz. Apesar da qualidade controlada, Lorena contou que, no início, houve uma recusa do queijo de búfala dentro do ambiente escolar. Foi preciso uma reunião para explicar os benefícios da iguaria às funcionárias.

"A merenda escolar tinha muita recusa por ser queijo de búfala. Eles infelizmente entendiam que a vaca búfala era suja e, por quatro meses, foi assim. Fizeram uma reunião com as merendeiras e explicaram os benefícios, principalmente pelo teor de gordura ser menor.

Agora, não tem mais recusa", finaliza. Itens são produzidos por Lorena em Sarapuí (SP) Arquivo pessoal Initial plugin text Veja mais notícias no g1 Itapetininga e Região VÍDEOS: assista às reportagens da TV TEM